铬是人体必需的微量元素之一，对人体许多生理功能的完成，尤其是对碳水化合物的代谢起着重要作用。胰岛素调节血糖浓度的作用就受到铬的支配，血铬在人体内形成一种特殊物质，而胰岛素只有在这种物质的作用下，才能维持血糖的平衡。

缺铬的老年人易发生糖尿病。患糖尿病后又容易引起缺铬，主要原因有两点，一是糖尿病患者控制饮食，饮食过于精细，使食物中正常铬成分降低；二是糖尿病人多尿，使铬随尿排出增多。因此维护铬在体内储存及多从食物中摄入铬，也是维持人体健康的重要措施。

铬多存在于发酵菌、动物的肝、肾、肠及牡蛎和啤酒中，玉米、高粱、土豆、蘑菇、绿豆是天然有机铬化物的良好来源，奶酪及海产品也含有较丰富的铬。但是各种食品经精制加工后几乎都不含铬，因此应避免摄入过多加工精制的食物。

由于多数食物中只有微量的铬，再加上人体利用铬的能力很差，膳食中铬的平均利用率为10％～20％，人体每日从尿中还要排出5微克左右的铬。因此，为了满足人体的生理需要，每日铬的供给量要达到20～50微克，糖尿病人还要相对多些。这就需要多食些粗制食物，以保证人体铬的含量。（徐素英）